Как определить качество оливкового масла?
Как выбрать лучшее оливковое масло?
«Возьмите хорошее оливковое масло» настоятельно рекомендуют нам в итальянских кулинарных книгах. Сразу возникает подозрение, что мы пытаемся использовать не очень хорошее масло. Лучший способ развеять сомнения — спросить итальянца. «Качественное оливковое масло должно быть на вкус как артишоки», — сказал Гаэтано Скиралли, известный производитель хорошего оливкового масла.
«Что такое хорошее оливковое масло? – спросил Гаэтано Ширалли, владелец небольшой семейной фермы Ширалли из Апулии, – но попробуйте! Он налил густое зеленое масло в стакан и протянул его мне. «Но как вам нужно попробовать оливковое масло, чтобы правильно оценить его вкус?» я потерял себя Техника дегустации оказалась простой: слегка подогреть стакан масла в руках, сначала накрыв его ладонью, а затем всосать масло сквозь зубы и проглотить. Что я и сделала – масло оказалось с очень ярко выраженным овощным вкусом. “Это вкус какого-то растения?” — «Carciofo — артишок», — уточнил Гаэтано, — «настоящее оливковое масло должно иметь вкус свежего артишока».
Принято считать, что лучшее оливковое масло в Италии производится в Тоскане; он, по мнению знатоков, «легкий» и поэтому его предпочитают многие. Самые известные производители (и, соответственно, самые раскрученные бренды) тосканского олио — Bertolli, Carapelli, Monini. Его основным конкурентом считается оливковое масло, выращенное на Сицилии. Она плотнее и потому, как уверены сицилийцы, качественнее хотя бы потому, что на Сицилии больше солнца, лучше почва, чище воздух. На самом деле очень часто тосканское масло на самом деле масло, произведенное на Сицилии, но разлитое в бутылки в Тоскане, уверяли меня мои итальянские друзья,
Однако Гаэтано Скиралли не согласен с тем, что лучшее оливковое масло производится в Тоскане и на Сицилии. «Из-за различий в почве, климате масло каждого региона, как и вино, имеет свой вкус».
Однако хорошее оливковое масло не должно иметь вкус сена, с этим согласны итальянские кулинары. Что с сеном? Несмотря на то, что качественное оливковое масло с ярко выраженным вкусом артишока найти в российских супермаркетах непросто. Я специально попробовал несколько дорогих марок оливкового масла первого холодного отжима, представленных в наших супермаркетах, и был разочарован, в большинстве случаев оно имело едва уловимый растительный привкус. Артишоки в нем не ночевали!
Джейми Оливер, известный британский, а теперь и российский шеф-повар Джейми Оливер, автор книги «Моя Италия» об итальянской кулинарии, тоже упоминает о подобных трудностях: «Я никогда не перестаю восхищаться итальянским оливковым маслом. Масло, продаваемое в Англии по 10-15 фунтов за бутылку (примерно 450-670 рублей по нынешнему курсу. — Прим ред.), по сравнению с ним выглядит, пожалуй, как сено, слегка перченое, если что кажется. Масла много не понадобится, так что не тратьте деньги, покупайте хорошее дорогое, разницу точно почувствуете».
Естественно, наиболее ценным является нерафинированное сырое натуральное зеленое масло первого отжима, которое получают методом холодного отжима. Кстати, чем зеленее масло, тем оно дороже. Не случайно Гаэтано Ширалли назвал свое чрезвычайно вкусное масло со вкусом артишока Crudo: сырое, натуральное. По его словам, это масло сохраняет все биологически активные вещества свежих оливок, так как его обработка осуществляется в течение 12 часов после извлечения из дерева.
Как определить качество оливкового масла?
Чем ниже кислотность масла (то есть удельное содержание в нем олеиновой кислоты), тем выше его качество. Согласно классификации Международного совета по оливкам (IOC), в зависимости от кислотности масла масло первого отжима подразделяется на четыре категории:
Extra virgin — самое ценное масло в категории экстра, полученное из оливок первого отжима и по существу представляет собой 100% обезвоженный оливковый сок. Указанное масло не содержит более одного процента олеиновой кислоты (0,8 г на 100 г масла). Оливковое масло первого холодного отжима используется для заправки салатов, сырого мяса и рыбы, а также для приготовления супов, соусов и маринадов. Однако при нагреве этой категории масла до температуры более 208ºС оно начинает дымить. По мнению специалистов, лучшие сорта оливкового масла первого холодного отжима производятся в Тоскане и Провансе (Франция).
Virgin: оливковое масло второй категории с кислотностью более одного процента, до двух граммов олеиновой кислоты на 100 граммов продукта. Поврежденные оливки также можно использовать для производства оливкового масла первого отжима. Этим маслом обычно заправляют салаты.
Ординарное виргинское – оливковое масло третьей категории с содержанием олеиновой кислоты не более трех процентов, до 3,3 грамма на 100 грамм масла.
Lampante — это оливковое масло, содержащее более трех процентов олеиновой кислоты. При производстве масла этой категории допускаются отклонения от жестких норм сбора, обработки и хранения оливок, и получается, что оно не очень «чистое». Поэтому в пищу его не используют. Он пригоден только для технических целей или для рафинирования, в ходе которого он очищается и делается пригодным для приготовления пищи.
Международный совет по оливкам выделяет три категории рафинированного оливкового масла:
Рафинированное: Это рафинированное масло утратило не только свой традиционный «оливковый» вкус и аромат, но и кислотность. Содержание олеиновой кислоты было снижено до 0,3 г на 100 г продукта. Он отлично подходит для жарки, так как имеет высокую температуру горения.
Light Olive Oil – осветленное светлое оливковое масло. Оно не горькое и намного светлее, чем масло первого отжима. Это масло также подходит для приготовления горячих блюд. Производители масла утверждают, что даже при многократной термической обработке в нем не образуются канцерогены.
Чистое оливковое масло представляет собой смесь рафинированного оливкового масла и небольшого количества (5-15%) высококачественного масла холодного отжима. Это масло также используется для приготовления горячих блюд.
И, наконец, оливковое масло из жмыха — самое дешевое масло, которое производят из жмыха, остающегося после отжима оливковой массы.
Как выбрать лучшее оливковое масло?
«Возьмите хорошее оливковое масло» настоятельно рекомендуют нам в итальянских кулинарных книгах. Сразу возникает подозрение, что мы пытаемся использовать не очень хорошее масло. Лучший способ развеять сомнения — спросить итальянца. «Качественное оливковое масло должно быть на вкус как артишоки», — сказал Гаэтано Скиралли, известный производитель хорошего оливкового масла.
«Что такое хорошее оливковое масло? – спросил Гаэтано Ширалли, владелец небольшой семейной фермы Ширалли из Апулии, – но попробуйте! Он налил густое зеленое масло в стакан и протянул его мне. «Но как вам нужно попробовать оливковое масло, чтобы правильно оценить его вкус?» я потерял себя Техника дегустации оказалась простой: слегка подогреть стакан масла в руках, сначала накрыв его ладонью, а затем всосать масло сквозь зубы и проглотить. Что я и сделала – масло оказалось с очень ярко выраженным овощным вкусом. “Это вкус какого-то растения?” — «Carciofo — артишок», — уточнил Гаэтано, — «настоящее оливковое масло должно иметь вкус свежего артишока».
Принято считать, что лучшее оливковое масло в Италии производится в Тоскане; он, по мнению знатоков, «легкий» и поэтому его предпочитают многие. Самые известные производители (и, соответственно, самые раскрученные бренды) тосканского олио — Bertolli, Carapelli, Monini. Его основным конкурентом считается оливковое масло, выращенное на Сицилии. Она плотнее и потому, как уверены сицилийцы, качественнее хотя бы потому, что на Сицилии больше солнца, лучше почва, чище воздух. На самом деле очень часто тосканское масло на самом деле масло, произведенное на Сицилии, но разлитое в бутылки в Тоскане, уверяли меня мои итальянские друзья,
Однако Гаэтано Скиралли не согласен с тем, что лучшее оливковое масло производится в Тоскане и на Сицилии. «Из-за различий в почве, климате масло каждого региона, как и вино, имеет свой вкус».
Однако хорошее оливковое масло не должно иметь вкус сена, с этим согласны итальянские кулинары. Что с сеном? Несмотря на то, что качественное оливковое масло с ярко выраженным вкусом артишока найти в российских супермаркетах непросто. Я специально попробовал несколько дорогих марок оливкового масла первого холодного отжима, представленных в наших супермаркетах, и был разочарован, в большинстве случаев оно имело едва уловимый растительный привкус. Артишоки в нем не ночевали!
Джейми Оливер, известный британский, а теперь и российский шеф-повар Джейми Оливер, автор книги «Моя Италия» об итальянской кулинарии, тоже упоминает о подобных трудностях: «Я никогда не перестаю восхищаться итальянским оливковым маслом. Масло, продаваемое в Англии по 10-15 фунтов за бутылку (примерно 450-670 рублей по нынешнему курсу. — Прим ред.), по сравнению с ним выглядит, пожалуй, как сено, слегка перченое, если что кажется. Масла много не понадобится, так что не тратьте деньги, покупайте хорошее дорогое, разницу точно почувствуете».
Естественно, наиболее ценным является нерафинированное сырое натуральное зеленое масло первого отжима, которое получают методом холодного отжима. Кстати, чем зеленее масло, тем оно дороже. Не случайно Гаэтано Ширалли назвал свое чрезвычайно вкусное масло со вкусом артишока Crudo: сырое, натуральное. По его словам, это масло сохраняет все биологически активные вещества свежих оливок, так как его обработка осуществляется в течение 12 часов после извлечения из дерева.
Как определить качество оливкового масла?
Чем ниже кислотность масла (то есть удельное содержание в нем олеиновой кислоты), тем выше его качество. Согласно классификации Международного совета по оливкам (IOC), в зависимости от кислотности масла масло первого отжима подразделяется на четыре категории:
Extra virgin — самое ценное масло в категории экстра, полученное из оливок первого отжима и по существу представляет собой 100% обезвоженный оливковый сок. Указанное масло не содержит более одного процента олеиновой кислоты (0,8 г на 100 г масла). Оливковое масло первого холодного отжима используется для заправки салатов, сырого мяса и рыбы, а также для приготовления супов, соусов и маринадов. Однако при нагреве этой категории масла до температуры более 208ºС оно начинает дымить. По мнению специалистов, лучшие сорта оливкового масла первого холодного отжима производятся в Тоскане и Провансе (Франция).
Virgin: оливковое масло второй категории с кислотностью более одного процента, до двух граммов олеиновой кислоты на 100 граммов продукта. Поврежденные оливки также можно использовать для производства оливкового масла первого отжима. Этим маслом обычно заправляют салаты.
Ординарное виргинское – оливковое масло третьей категории с содержанием олеиновой кислоты не более трех процентов, до 3,3 грамма на 100 грамм масла.
Lampante — это оливковое масло, содержащее более трех процентов олеиновой кислоты. При производстве масла этой категории допускаются отклонения от жестких норм сбора, обработки и хранения оливок, и получается, что оно не очень «чистое». Поэтому в пищу его не используют. Он пригоден только для технических целей или для рафинирования, в ходе которого он очищается и делается пригодным для приготовления пищи.
Международный совет по оливкам выделяет три категории рафинированного оливкового масла:
Рафинированное: Это рафинированное масло утратило не только свой традиционный «оливковый» вкус и аромат, но и кислотность. Содержание олеиновой кислоты было снижено до 0,3 г на 100 г продукта. Он отлично подходит для жарки, так как имеет высокую температуру горения.
Light Olive Oil – осветленное светлое оливковое масло. Оно не горькое и намного светлее, чем масло первого отжима. Это масло также подходит для приготовления горячих блюд. Производители масла утверждают, что даже при многократной термической обработке в нем не образуются канцерогены.
Чистое оливковое масло представляет собой смесь рафинированного оливкового масла и небольшого количества (5-15%) высококачественного масла холодного отжима. Это масло также используется для приготовления горячих блюд.
И, наконец, оливковое масло из жмыха — самое дешевое масло, которое производят из жмыха, остающегося после отжима оливковой массы.
Видео поможет вам получить ответы на все эти вопросы:
Оливковое масло горчит — это нормально или нет?
Испокон веков горечь спасала человеку жизнь: осиновая кора и полынь избавляли от паразитов, хинного дерева, малярии. Да и без горечи теперь не обойтись (позволяют не только поддерживать тонус пищеварительной системы, но и многое другое).
Но человек, безнадежно порвавший свою связь с живым миром, уже давно перестал доверять собственному вкусу и природному чутью. По этой причине вполне доброкачественные продукты попадают в мусорные баки. Причина этого (горечь) кажется важной: если горчит, то лучше выбросить, чем отравиться!
Оливковое масло — одна из жертв такого неоправданного недоверия. Ведь если оливковое масло горчит, значит, все кончено! – это логичный вывод неискушенного пользователя.
Оливковое масло горчит — это нормально или нет?
Испокон веков горечь спасала человеку жизнь: осиновая кора и полынь избавляли от паразитов, хинного дерева, малярии. Да и без горечи теперь не обойтись (позволяют не только поддерживать тонус пищеварительной системы, но и многое другое).
Но человек, безнадежно порвавший свою связь с живым миром, уже давно перестал доверять собственному вкусу и природному чутью. По этой причине вполне доброкачественные продукты попадают в мусорные баки. Причина этого (горечь) кажется важной: если горчит, то лучше выбросить, чем отравиться!
Оливковое масло — одна из жертв такого неоправданного недоверия. Ведь если оливковое масло горчит, значит, все кончено! – это логичный вывод неискушенного пользователя.
Каково оливковое масло на вкус
Вкус оливкового масла зависит от того, как оно приготовлено. Вы можете получить:
Первая фракция, считающаяся наиболее ценной (как по питательным качествам, так и по денежному выражению), имеет собственное название – экстра вирджин. Масляный экстракт с таким названием очень горький (и даже вызывает жжение во рту после проглатывания).
Жмых, гораздо менее концентрированная вторая фракция (называемая просто оливковым маслом), содержит оливковый экстракт с более низким содержанием жира и поэтому используется в качестве вторичного (гораздо более низкого качества) пищевого продукта. Для получения наибольшей пользы вторую фракцию обязательно разбавляют экстрактом оливкового масла качества Extra Virgin. Помеса на вкус менее горькая (или совсем не горькая).
Рафинированная модификация (та, которая не горчит) не только лишена характерного запаха и вкуса, но и делает бесполезным ее употребление в сыром виде (используется только для жарки).
Причины горечи
Химики ответили на вопрос, почему оливковое масло горчит (и почему горечь максимальна в масле первого холодного отжима.
Он горький, потому что процент полифенолов в его объеме невероятно высок. И это характеризует оливковый экстракт самым положительным образом.
Полифенолы — химические соединения класса циклических углеводородов. К ним относятся многие препараты с действиями:
К этой группе относятся также витамины Р и Е, два жизненно важных химических соединения для организма. Без них человек был бы совершенно беззащитен (как от солнечной радиации и микробов, так и от рака и других агрессоров).
Неочищенный экстракт оливы хоть и горький, но является истинным вместилищем всех полезных свойств, присущих вышеперечисленным химическим соединениям. Если оливковое масло горькое, это указывает на то, что оно натуральное и его можно употреблять, добавляя его в продукты, которые едят в сыром виде (салаты).
Так как не всем нравится, когда масло горчит, используют простой способ убрать горечь. Он заключается в нагревании, при котором эфиры и спирты, отвечающие за вкус и горечь, сублимируются (при этом масло не теряет своих полезных качеств).
Можно ли употреблять, если прогоркло
Вопрос о том, должно ли оливковое масло быть горьким, не следует путать с другим вопросом: можно ли употреблять продукт, который действительно прогорклый (прогорклый на вкус).
Прогорклость — это химический процесс, который необратимо изменяет жирные кислоты, входящие в состав продукта.
Наука называет прогорклость любого жира специальным термином: перекисное окисление липидов. Термин означает, что одна жирная кислота, изменив свой химический состав, превращается в другую (имеющую другое название и другие свойства).
Процесс протекает последовательно и носит необратимый характер (поэтому прогорклое масло уже нельзя назвать прогорклым, оно уже не может быть пищевым продуктом).
Прогорклость свидетельствует: масло безнадежно испорчено и никакой пользы организму принести не способно.
Наиболее распространенной причиной странной горечи продукта является срок годности, который может быть значительно сокращен за счет:
- Неправильное хранение масла (либо в открытой бутылке, либо вне холодильника, либо при сочетании обоих факторов). Разлейте продукт в нестерильные или неподходящие контейнеры для хранения.
Максимальный срок, даже для правильно хранящегося масла, составляет 18 месяцев, считая с даты открытия бутылки. Но даже если масло хранится в закрытом виде (в заводской упаковке), в холодильнике, срок годности все равно не может быть вечным (это не коньяк, который с годами улучшает свое качество).
Точно нельзя есть продукт с неестественным пищевым вкусом:
Полезное видео
Должно ли рафинированное оливковое масло быть горьким? В каких странах это делается на совесть? Каким производителям следует отдать предпочтение? Что делать, если срок годности продукта прошел, а вкус сохранился (продукт хранился правильно)? Какие еще применения имеет экстракт оливкового масла (можно использовать для загара, в косметических целях)?
Видео поможет вам получить ответы на все эти вопросы:
Вам понравилась статья? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и узнавайте первыми о новых публикациях!
А если вам есть чем поделиться, оставляйте свои комментарии! Ваши комментарии очень важны для нас!
Рафинированная модификация (та, которая не горчит) не только лишена характерного запаха и вкуса, но и делает бесполезным ее употребление в сыром виде (используется только для жарки). Вкус оливкового масла зависит от того, как оно приготовлено. Его можно получить:.