Как именно дерево попало из Греции в Испанию, точно установить уже невозможно. В таких случаях историки всегда кивают на финикийцев, которые плавали, где могли, и везде совали свой длинный финикийский нос. Ясно одно, что на Пиренейском полуострове климатические условия были идеальными и количество оливковых рощ быстро росло. Кропотливые римляне покрыли почти всю территорию Испании оливковыми плантациями. В дальнейшем культура потребления оливок знала свои взлеты и падения. Было время широкого использования, так как даже английское масло произошло от олеа, что означает оливковое дерево. Но были времена и похуже. Масло обвиняли в излишней жирности, производители искали наживы, занижали качество и портили репутацию. Более того, начался период сильного американского влияния в стране: применялась повсеместная агитация рапсового масла и всячески занижалась роль оливкового масла. Теперь все уловки мошенников и конкурентов остались позади: и врачи, и потребители сходятся во мнении, что оливковое масло — прекрасный и полезный продукт. Иногда даже кажется, что маслу приписывают слишком много целебных свойств: хотите очистить организм? Врачи советуют столовую ложку оливкового масла натощак. Хочешь залечить раны? Масло – лучшее лекарство! Вспомним французского национального героя-мушкетера, и почти нашего, Атоса, который, запершись в погребе, перевязал раны, свои и своего слуги Гримо, оливковым маслом. Хотите пользоваться лучшей косметикой? Конечно, на основе оливкового масла. Немудрено, что испанцы без оливкового масла как без рук, а старики до сих пор с дрожью вспоминают очереди за оливковым маслом во время дефицита Гражданской войны 1938 года. Для охраны масла была призвана конная гвардия.
- Жидкое золото Испании. Все, что вы хотели знать об оливковом масле, и даже больше – в одной статье
- Жидкое золото Испании. Все, что вы хотели знать об оливковом масле, и даже больше – в одной статье
- Оливковое масло технология производства, тестирование и применение
- Оливковое масло технология производства, тестирование и применение
- Технология традиционная и современная
- Виды производства
- Как масло следует тестировать
- Первый шаг
- Второй шаг
- Третий шаг
- Использование масла на кухне и в зале
- Сочетание с продуктами
- Как масло следует выбирать
- Хранение масла в ресторане
Жидкое золото Испании. Все, что вы хотели знать об оливковом масле, и даже больше – в одной статье
Как именно дерево попало из Греции в Испанию, точно установить уже невозможно. В таких случаях историки всегда кивают на финикийцев, которые плавали, где могли, и везде совали свой длинный финикийский нос. Ясно одно, что на Пиренейском полуострове климатические условия были идеальными и количество оливковых рощ быстро росло. Кропотливые римляне покрыли почти всю территорию Испании оливковыми плантациями. В дальнейшем культура потребления оливок знала свои взлеты и падения. Было время широкого использования, так как даже английское масло произошло от олеа, что означает оливковое дерево. Но были времена и похуже. Масло обвиняли в излишней жирности, производители искали наживы, занижали качество и портили репутацию. Более того, начался период сильного американского влияния в стране: применялась повсеместная агитация рапсового масла и всячески занижалась роль оливкового масла. Теперь все уловки мошенников и конкурентов остались позади: и врачи, и потребители сходятся во мнении, что оливковое масло — прекрасный и полезный продукт. Иногда даже кажется, что маслу приписывают слишком много целебных свойств: хотите очистить организм? Врачи советуют столовую ложку оливкового масла натощак. Хочешь залечить раны? Масло – лучшее лекарство! Вспомним французского национального героя-мушкетера, и почти нашего, Атоса, который, запершись в погребе, перевязал раны, свои и своего слуги Гримо, оливковым маслом. Хотите пользоваться лучшей косметикой? Конечно, на основе оливкового масла. Немудрено, что испанцы без оливкового масла как без рук, а старики до сих пор с дрожью вспоминают очереди за оливковым маслом во время дефицита Гражданской войны 1938 года. Для охраны масла была призвана конная гвардия.
Самый простой способ справиться с количеством. Ежегодно Испания производит 40-50 процентов мирового оборота оливок, что составляет около полутора миллионов тонн. Другая половина производится совместно итальянцами, греками, тунисцами, хорватами, португальцами и другими странами. Кстати, половину того, что они производят, съедают испанцы, около 750 000 тонн. Чтобы понять, много это или мало, возьмем для сравнения нашу Россию, где традиции употребления оливкового масла еще слабы. Так что в Россию ввозится всего 30 000 тонн в год. Словом, Испания по количественным показателям производства и потребления — абсолютный чемпион.
Теперь собственно о масле. Разобраться в этом непросто, ведь каждый производитель вручает разные медали и гордится своим продуктом. В мире проводится бесчисленное множество соревнований и чемпионатов. Но и здесь мы найдем решение: мировой рейтинг лучших оливковых масел мира составляется на основе крупнейших и авторитетнейших международных конкурсов, и каждый год определяются победители, собирая результаты по специальной шкале. Если можно говорить об объективном образе, то именно эта квалификация его и дает. И получается довольно интересная картина, показывающая фантастический разрыв между испанскими производителями:
Испания на первом месте. В восьмерке лидеров 7 испанцев и один итальянский производитель.
Испания на первом месте. Среди первых 14 позиций все испанские, за исключением итальянского производителя.
Теперь возьмем более далекие годы: картина более-менее та же. В первой двадцатке обычно 15-18 испанских производителей с небольшим количеством фигур среди итальянских, греческих или португальских лидеров. Например, 2011 год: сначала шесть испанских производителей, затем итальянский, затем снова шесть испанских производителей. При этом речь идет не о десятке испанских брендов, навсегда закрепившихся на пьедестале, конкурс никто не отменял: идет острая борьба, но в основном среди самих испанцев. Конечно, есть супер-поместья, которые из года в год получают награды: Rincón de la Subbética в Кордове, Masia del Altet в Аликанте, Venta del Barón в Андалусии и многие другие.
В шутку, но отчасти серьезно, испанцы также определили самое дорогое масло в мире: им стало масло El Mil из поместья Эль-Поэиг: оно стоит 130 евро за 0,5-литровую бутылку. Масло производится из оливок, собранных с деревьев возрастом более 2500 лет.
Правда, к оливковому маслу испанцы относятся с таким же благоговением, как и к вину: все лучшие территории поделены на зоны, контролируемые по происхождению, это одно. Все сорта оливок изучены и на бутылке хорошего масла всегда указан сортовой состав – это два. Регулярно проводятся дегустации между профессионалами и любителями: их три. Но есть и отличия. Прежде всего, важно иметь в виду, что хорошее масло долго не хранится и его качество со временем не улучшается. Не храните масло, а используйте его в течение первых двух лет.
Качество масла определяется его категорией. Здесь все просто: когда мельница превратила оливки в тесто, оно делится фильтрами и специальными центрифугами на две части: альпечин, жидкую часть, и орухо, твердую часть. Из жидкой части, в основном самотеком, получают качественное масло вирджин или экстра вирджин (по проценту кислотности), а вот из твердой части масло необходимо извлекать рафинированием, а оно уже регулярное. И, конечно же, вы также можете смешивать. То есть, если вы ищете масло, чтобы порадовать любимого человека, а мы помним, что философия испанки заключается в том, чтобы жить «наслаждаться», то есть наслаждаться, вам придется искать девственное или экстра-девственное масло. Иногда на бутылке указано, что это масло первого давления – не обращайте на это внимания.
Маслозаводы — интересные сооружения, достойные отдельного рассказа. Ведь они фактически работают раз в год, когда урожай оливок идет на переработку. А в остальное время завод простаивает. На первый взгляд это кажется странным, но давайте вспомним рождественские ярмарки и Деда Мороза: что делает Санта круглый год?! Прочитайте детские письма, подготовьтесь. Также у заводов наверняка есть немало подготовительных проблем.
Что касается сортов, чтобы вы не скучали, я расскажу вам о дегустации, которую мы однажды сделали с друзьями. Мы используем масло от Masia el Altet. Это масло, помимо нас, также используют на своих кухнях Жоэль Робюшон, Ферран Адриа, Кики Дакоста и другие великие повара. Природный парк Сьерра-де-Мариола, особый микроклимат (гористая местность и близость моря, долина, окруженная горами) позволили эти условия придать неповторимый вкус оливкам, которые собирают здесь с 14 000 деревьев.
Special Selection 100% старый автохтонный сорт Changlot Real
Высокий диапазон 100% Picual
И бленды (смеси) различных сортов, особенно арбекин.
Вот какие выводы мы сделали:
Вкус масла вы должны выбирать сами, пробуя разные сорта. Вам не будет скучно и легко, так как сортов более 500, многих отталкивает вкус свежескошенной травы или горчинка в масле, которое они пробуют впервые. И очень важно, прежде всего, определиться с сортом оливок: арбекин, например, дает свежий яблочный привкус, обычно это легкое, светлое и ароматное масло; Пикуаль – более серьезный сорт, золотое масло с ореховым привкусом и интенсивным ароматом. Некоторые хозяйства производят нефильтрованное масло, которое не такое прозрачное и немного горчит, но знатоки прощают эти недостатки маслу за его сильный концентрированный аромат и вкус.
Представьте: лето и сезон отпусков уносят вас стремительной волной. И это момент противоречий: с одной стороны, хочется есть и пить все подряд, с другой стороны, на пляже нужно выглядеть хорошо и подтянуто. Пришло время поговорить о диете. И тут перед нами феномен средиземноморской гастрономической культуры: мы с вами попадаем в страну долгожителей, не ограничивающих себя в еде. Если вы обратите внимание на годы жизни и смерти испанцев на местных кладбищах, то сразу бросается в глаза, что испанцы живут, в среднем, между 70 и 80 годами, а если и случаются ранние смерти, то они попадают в военные годы. Вот «секретное оружие» средиземноморской диеты: оливковое масло, красное вино, рыба и моллюски, а также ветчина. Волшебно, Эти разные продукты имеют много общего. Не буду перегружать заметку техническими терминами: дело в том, что жиры, кислоты, дубильные вещества и прочие вещества, часто оказывающие губительное воздействие на организм, в нашем средиземноморском случае, это особые и полезные олеиновая и линолевая кислоты, плюс называемые ненасыщенные жиры, а также полезные антиоксиданты. Они неустанно очищают сосуды, снижают уровень вредного холестерина, стимулируют работу желудка и убивают микробы. И все это, заметьте, они делают без вашего участия и без особых усилий с вашей стороны. Вам повезло жить или отдыхать в регионе, где эти продукты являются нормой и гордостью. Конечно, не все так просто, как кажется: в масле содержатся полезные кислоты и жиры, потому что оливки тщательно прессуются под прессом, без использования жмыхов. От масла второго сорта не стоит ждать особой пользы для здоровья и долголетия. И у средиземноморской диеты есть свои недоброжелатели, критикующие чрезмерное употребление вина и оливкового масла. Но закончу этот абзац старым анекдотом: когда в рамках антиалкогольной кампании в прессе появился лозунг «Вино убивает медленно», любители вина отреагировали моментально: «Мы никуда не торопимся». Это в полной мере относится и к испанцам, которые не собираются отказываться от вина и оливкового масла. Но закончу этот абзац старым анекдотом: когда в рамках антиалкогольной кампании в прессе появился лозунг «Вино убивает медленно», любители вина отреагировали моментально: «Мы никуда не торопимся». Это в полной мере относится и к испанцам, которые не собираются отказываться от вина и оливкового масла. Но закончу этот абзац старым анекдотом: когда в рамках антиалкогольной кампании в прессе появился лозунг «Вино убивает медленно», любители вина отреагировали моментально: «Мы никуда не торопимся». Это в полной мере относится и к испанцам, которые не собираются отказываться от вина и оливкового масла.
В завершение статьи и нашего общения несколько советов: оливковое масло отлично подходит в чистом виде со свежим хлебом в качестве закуски. Вы можете заказать в ресторане фирменный пан де кристал с помидорами и оливковым маслом и насладиться свежестью этой закуски. Отличным маринадом для рыбы и мяса является оливковое масло с лимоном, солью и перцем. Особо выделяются знаменитые испанские холодные супы гаспачо и сальморехо. Некоторые считают, что основой этих супов являются томаты, но это совсем не так. Ведь помидоры в Испанию Колумб завез сравнительно недавно, а гаспачо и сальморехо делают уже несколько тысяч лет. Суп может быть совсем без томатов, на основе чеснока или свеклы, может быть даже в качестве десерта. Но в любом варианте вообще без оливкового масла.
В общем, получается, что оливковое масло для средиземноморской кухни — это как бензин для автомобиля. Миллионы испанцев начинают свое утро с того, что поджаривают свежий хлеб, а затем поливают его оливковым маслом своей любимой марки. Или официант делает то же самое для них в одном из бесчисленных испанских кафе. Лучшее начало дня! И на этой светлой ноте пора с вами попрощаться до следующей встречи.
Жидкое золото Испании. Все, что вы хотели знать об оливковом масле, и даже больше – в одной статье
Как именно дерево попало из Греции в Испанию, точно установить уже невозможно. В таких случаях историки всегда кивают на финикийцев, которые плавали, где могли, и везде совали свой длинный финикийский нос. Ясно одно, что на Пиренейском полуострове климатические условия были идеальными и количество оливковых рощ быстро росло. Кропотливые римляне покрыли почти всю территорию Испании оливковыми плантациями. В дальнейшем культура потребления оливок знала свои взлеты и падения. Было время широкого использования, так как даже английское масло произошло от олеа, что означает оливковое дерево. Но были времена и похуже. Масло обвиняли в излишней жирности, производители искали наживы, занижали качество и портили репутацию. Более того, начался период сильного американского влияния в стране: применялась повсеместная агитация рапсового масла и всячески занижалась роль оливкового масла. Теперь все уловки мошенников и конкурентов остались позади: и врачи, и потребители сходятся во мнении, что оливковое масло — прекрасный и полезный продукт. Иногда даже кажется, что маслу приписывают слишком много целебных свойств: хотите очистить организм? Врачи советуют столовую ложку оливкового масла натощак. Хочешь залечить раны? Масло – лучшее лекарство! Вспомним французского национального героя-мушкетера, и почти нашего, Атоса, который, запершись в погребе, перевязал раны, свои и своего слуги Гримо, оливковым маслом. Хотите пользоваться лучшей косметикой? Конечно, на основе оливкового масла. Немудрено, что испанцы без оливкового масла как без рук, а старики до сих пор с дрожью вспоминают очереди за оливковым маслом во время дефицита Гражданской войны 1938 года. Для охраны масла была призвана конная гвардия.
Самый простой способ справиться с количеством. Ежегодно Испания производит 40-50 процентов мирового оборота оливок, что составляет около полутора миллионов тонн. Другая половина производится совместно итальянцами, греками, тунисцами, хорватами, португальцами и другими странами. Кстати, половину того, что они производят, съедают испанцы, около 750 000 тонн. Чтобы понять, много это или мало, возьмем для сравнения нашу Россию, где традиции употребления оливкового масла еще слабы. Так что в Россию ввозится всего 30 000 тонн в год. Словом, Испания по количественным показателям производства и потребления — абсолютный чемпион.
Теперь собственно о масле. Разобраться в этом непросто, ведь каждый производитель вручает разные медали и гордится своим продуктом. В мире проводится бесчисленное множество соревнований и чемпионатов. Но и здесь мы найдем решение: мировой рейтинг лучших оливковых масел мира составляется на основе крупнейших и авторитетнейших международных конкурсов, и каждый год определяются победители, собирая результаты по специальной шкале. Если можно говорить об объективном образе, то именно эта квалификация его и дает. И получается довольно интересная картина, показывающая фантастический разрыв между испанскими производителями:
Испания на первом месте. В восьмерке лидеров 7 испанцев и один итальянский производитель.
Испания на первом месте. Среди первых 14 позиций все испанские, за исключением итальянского производителя.
Теперь возьмем более далекие годы: картина более-менее та же. В первой двадцатке обычно 15-18 испанских производителей с небольшим количеством фигур среди итальянских, греческих или португальских лидеров. Например, 2011 год: сначала шесть испанских производителей, затем итальянский, затем снова шесть испанских производителей. При этом речь идет не о десятке испанских брендов, навсегда закрепившихся на пьедестале, конкурс никто не отменял: идет острая борьба, но в основном среди самих испанцев. Конечно, есть супер-поместья, которые из года в год получают награды: Rincón de la Subbética в Кордове, Masia del Altet в Аликанте, Venta del Barón в Андалусии и многие другие.
В шутку, но отчасти серьезно, испанцы также определили самое дорогое масло в мире: им стало масло El Mil из поместья Эль-Поэиг: оно стоит 130 евро за 0,5-литровую бутылку. Масло производится из оливок, собранных с деревьев возрастом более 2500 лет.
Правда, к оливковому маслу испанцы относятся с таким же благоговением, как и к вину: все лучшие территории поделены на зоны, контролируемые по происхождению, это одно. Все сорта оливок изучены и на бутылке хорошего масла всегда указан сортовой состав – это два. Регулярно проводятся дегустации между профессионалами и любителями: их три. Но есть и отличия. Прежде всего, важно иметь в виду, что хорошее масло долго не хранится и его качество со временем не улучшается. Не храните масло, а используйте его в течение первых двух лет.
Качество масла определяется его категорией. Здесь все просто: когда мельница превратила оливки в тесто, оно делится фильтрами и специальными центрифугами на две части: альпечин, жидкую часть, и орухо, твердую часть. Из жидкой части, в основном самотеком, получают качественное масло вирджин или экстра вирджин (по проценту кислотности), а вот из твердой части масло необходимо извлекать рафинированием, а оно уже регулярное. И, конечно же, вы также можете смешивать. То есть, если вы ищете масло, чтобы порадовать любимого человека, а мы помним, что философия испанки заключается в том, чтобы жить «наслаждаться», то есть наслаждаться, вам придется искать девственное или экстра-девственное масло. Иногда на бутылке указано, что это масло первого давления – не обращайте на это внимания.
Маслозаводы — интересные сооружения, достойные отдельного рассказа. Ведь они фактически работают раз в год, когда урожай оливок идет на переработку. А в остальное время завод простаивает. На первый взгляд это кажется странным, но давайте вспомним рождественские ярмарки и Деда Мороза: что делает Санта круглый год?! Прочитайте детские письма, подготовьтесь. Также у заводов наверняка есть немало подготовительных проблем.
Что касается сортов, чтобы вы не скучали, я расскажу вам о дегустации, которую мы однажды сделали с друзьями. Мы используем масло от Masia el Altet. Это масло, помимо нас, также используют на своих кухнях Жоэль Робюшон, Ферран Адриа, Кики Дакоста и другие великие повара. Природный парк Сьерра-де-Мариола, особый микроклимат (гористая местность и близость моря, долина, окруженная горами) позволили эти условия придать неповторимый вкус оливкам, которые собирают здесь с 14 000 деревьев.
Special Selection 100% старый автохтонный сорт Changlot Real
Высокий диапазон 100% Picual
И бленды (смеси) различных сортов, особенно арбекин.
Вот какие выводы мы сделали:
Вкус масла вы должны выбирать сами, пробуя разные сорта. Вам не будет скучно и легко, так как сортов более 500, многих отталкивает вкус свежескошенной травы или горчинка в масле, которое они пробуют впервые. И очень важно, прежде всего, определиться с сортом оливок: арбекин, например, дает свежий яблочный привкус, обычно это легкое, светлое и ароматное масло; Пикуаль – более серьезный сорт, золотое масло с ореховым привкусом и интенсивным ароматом. Некоторые хозяйства производят нефильтрованное масло, которое не такое прозрачное и немного горчит, но знатоки прощают эти недостатки маслу за его сильный концентрированный аромат и вкус.
Представьте: лето и сезон отпусков уносят вас стремительной волной. И это момент противоречий: с одной стороны, хочется есть и пить все подряд, с другой стороны, на пляже нужно выглядеть хорошо и подтянуто. Пришло время поговорить о диете. И тут перед нами феномен средиземноморской гастрономической культуры: мы с вами попадаем в страну долгожителей, не ограничивающих себя в еде. Если вы обратите внимание на годы жизни и смерти испанцев на местных кладбищах, то сразу бросается в глаза, что испанцы живут, в среднем, между 70 и 80 годами, а если и случаются ранние смерти, то они попадают в военные годы. Вот «секретное оружие» средиземноморской диеты: оливковое масло, красное вино, рыба и моллюски, а также ветчина. Волшебно, Эти разные продукты имеют много общего. Не буду перегружать заметку техническими терминами: дело в том, что жиры, кислоты, дубильные вещества и прочие вещества, часто оказывающие губительное воздействие на организм, в нашем средиземноморском случае, это особые и полезные олеиновая и линолевая кислоты, плюс называемые ненасыщенные жиры, а также полезные антиоксиданты. Они неустанно очищают сосуды, снижают уровень вредного холестерина, стимулируют работу желудка и убивают микробы. И все это, заметьте, они делают без вашего участия и без особых усилий с вашей стороны. Вам повезло жить или отдыхать в регионе, где эти продукты являются нормой и гордостью. Конечно, не все так просто, как кажется: в масле содержатся полезные кислоты и жиры, потому что оливки тщательно прессуются под прессом, без использования жмыхов. От масла второго сорта не стоит ждать особой пользы для здоровья и долголетия. И у средиземноморской диеты есть свои недоброжелатели, критикующие чрезмерное употребление вина и оливкового масла. Но закончу этот абзац старым анекдотом: когда в рамках антиалкогольной кампании в прессе появился лозунг «Вино убивает медленно», любители вина отреагировали моментально: «Мы никуда не торопимся». Это в полной мере относится и к испанцам, которые не собираются отказываться от вина и оливкового масла. Но закончу этот абзац старым анекдотом: когда в рамках антиалкогольной кампании в прессе появился лозунг «Вино убивает медленно», любители вина отреагировали моментально: «Мы никуда не торопимся». Это в полной мере относится и к испанцам, которые не собираются отказываться от вина и оливкового масла. Но закончу этот абзац старым анекдотом: когда в рамках антиалкогольной кампании в прессе появился лозунг «Вино убивает медленно», любители вина отреагировали моментально: «Мы никуда не торопимся». Это в полной мере относится и к испанцам, которые не собираются отказываться от вина и оливкового масла.
В завершение статьи и нашего общения несколько советов: оливковое масло отлично подходит в чистом виде со свежим хлебом в качестве закуски. Вы можете заказать в ресторане фирменный пан де кристал с помидорами и оливковым маслом и насладиться свежестью этой закуски. Отличным маринадом для рыбы и мяса является оливковое масло с лимоном, солью и перцем. Особо выделяются знаменитые испанские холодные супы гаспачо и сальморехо. Некоторые считают, что основой этих супов являются томаты, но это совсем не так. Ведь помидоры в Испанию Колумб завез сравнительно недавно, а гаспачо и сальморехо делают уже несколько тысяч лет. Суп может быть совсем без томатов, на основе чеснока или свеклы, может быть даже в качестве десерта. Но в любом варианте вообще без оливкового масла.
В общем, получается, что оливковое масло для средиземноморской кухни — это как бензин для автомобиля. Миллионы испанцев начинают свое утро с того, что поджаривают свежий хлеб, а затем поливают его оливковым маслом своей любимой марки. Или официант делает то же самое для них в одном из бесчисленных испанских кафе. Лучшее начало дня! И на этой светлой ноте пора с вами попрощаться до следующей встречи.
К положительным характеристикам оливкового масла можно отнести: фруктовый, горький, пряный, гармоничный, сладкий, ореховый, растительный и многие другие. К отрицательным: заплесневелый, влажный, прогорклый, металлический, вареный, землистый, червивый, огуречный и многие-многие другие.
Оливковое масло технология производства, тестирование и применение
Продолжаем наш рассказ об оливковом масле, начатый в прошлом номере журнала. История и классификация уже стали достоянием кулинарной публики, сегодня на повестке дня технология производства, тестирование и применение.
Прежде всего, хочу отметить, что называть оливковое масло маслом некорректно. Этот термин вводит в заблуждение: сразу возникает прямая ассоциация со сливочным маслом, хорошо всем знакомым с детства. Отсюда путаница и непонимание по отношению к оливковому маслу. С точки зрения технологии его производства правильное название должно быть таким: обезвоженный оливковый сок. Но не совсем правильный термин прижился давно, прочно и повсеместно. Кстати, многие до сих пор путают понятия. Масло Прованса — это старинный русский термин, обозначающий оливковое масло самого высокого качества, а не сливочное масло, как многие думают. Так откуда берется оливковое масло? Конечно оливки. Хотя у нас принято разделять оливки и оливки, они на самом деле одинаковы. Так как мы до сих пор во всем ищем свой путь, именно поэтому оливки мы называем зелеными оливками, а их спелую черную версию – оливками. Что ж, пусть будет свой продукт, неизвестный другим.
Оливковое масло технология производства, тестирование и применение
Продолжаем наш рассказ об оливковом масле, начатый в прошлом номере журнала. История и классификация уже стали достоянием кулинарной публики, сегодня на повестке дня технология производства, тестирование и применение.
Прежде всего, хочу отметить, что называть оливковое масло маслом некорректно. Этот термин вводит в заблуждение: сразу возникает прямая ассоциация со сливочным маслом, хорошо всем знакомым с детства. Отсюда путаница и непонимание по отношению к оливковому маслу. С точки зрения технологии его производства правильное название должно быть таким: обезвоженный оливковый сок. Но не совсем правильный термин прижился давно, прочно и повсеместно. Кстати, многие до сих пор путают понятия. Масло Прованса — это старинный русский термин, обозначающий оливковое масло самого высокого качества, а не сливочное масло, как многие думают. Так откуда берется оливковое масло? Конечно оливки. Хотя у нас принято разделять оливки и оливки, они на самом деле одинаковы. Так как мы до сих пор во всем ищем свой путь, именно поэтому оливки мы называем зелеными оливками, а их спелую черную версию – оливками. Что ж, пусть будет свой продукт, неизвестный другим.
Технология традиционная и современная
Итак, производство. Подавляющее большинство существующих оливковых плантаций расположены на небольших участках от одного до двух гектаров.
Традиционная технология производства оливкового масла выглядит следующим образом. Первый этап – сбор урожая. В первую очередь вокруг деревьев натягивают или расставляют сети, на которые оливки стряхивают с веток. Сетка предотвращает их повреждение при ударе о землю. Оливки на небольших предприятиях собирают вручную с помощью инструмента, похожего на небольшие садовые грабли. Этот инструмент позволяет очищать оливки от веток. В некоторых странах оливки собирают встряхиванием, ударяя по стволу. Этот традиционный испанский метод сбора урожая считается в некоторых странах варварским. Собранные оливки помещают в пластиковые ящики. Обычно эти ящики с отверстиями для циркуляции воздуха заполняются оливками слоем не более 25 см. Такая толщина слоя защищает оливки от повреждений при хранении и транспортировке на мельницу. Если оливки собрать в большие кучи и транспортировать таким образом, получить из них качественное масло уже не удастся. Поступившие на мельницу оливки тщательно промывают, слегка подсушивают и полностью перемалывают до получения однородной мякоти. Пульпу оставляют отстаиваться, а затем перемешивают до гомогенизации. После этого мезга попадает под пресс. Технологически это выглядит так. Мякоть намазана на круглые маты из органического волокна толщиной 3 см. Маты перемещаются с помощью металлических дисков, а вся конструкция размещается на стержне. Собранная таким образом батарея матов и дисков перемещается под пресс. Такая конструкция позволяет во время прессования выжать масло из всего объема мякоти одновременно, а не только из верхнего и нижнего матов. Полученный таким образом оливковый сок отстаивают, а затем сливают поднявшееся на поверхность масло. Эту процедуру повторяют несколько раз, таким образом отделяя масло от воды. Затем масло сливают в большие чаны и проводят лабораторные замеры для определения качества будущего продукта. После определенного срока хранения и «созревания» масло разливается по бутылкам. Современные мельницы больше не используют традиционные жернова. Везде металл и полная гигиена. Масло отделяют от воды центрифугой. И многие, многие другие технологические инновации также используются. Везде металл и полная гигиена. Масло отделяют от воды центрифугой. И многие, многие другие технологические инновации также используются. Везде металл и полная гигиена. Масло отделяют от воды центрифугой. И многие, многие другие технологические инновации также используются.
Но общий принцип: «молоть — давить — отделять» — остается неизменным для всех. На больших плантациях используется промышленный метод сбора урожая с помощью машин, которые встряхивают стволы и крупные ветви оливковых деревьев. Были даже комбайны. Многие мелкие производители считают, что это ухудшает качество, но позволяет минимизировать затраты и конечную цену продукта. За качество всегда нужно платить. Имейте в виду, что каким бы ни был урожай оливок, на этом этапе должен быть гарантирован минимальный ущерб им. Чем меньше они будут повреждены и чем раньше будут обработаны, тем лучше и качественнее получится масло. Наоборот. Поврежденные оливки сразу начинают портиться, что неизбежно сказывается на конечном продукте.
Виды производства
Мелкие производители перерабатывают собственное сырье или сырье соседей. Например, в Италии до 15% внутреннего потребления оливкового масла не проходит через магазины. Люди делают его для себя, для своих семей и продают совсем немного своим соседям и местным ресторанам. Крупные производители покупают оливки у многих фермеров и сами их перерабатывают. Самый большой: в основном просто разливают масло в упаковку, разливают по бутылкам. Они покупают готовое масло у разных производителей, выбирая его по качеству. Так что иногда у крупного производителя из Италии может быть масло совсем не итальянского происхождения. Часто это просто смесь итальянского с испанским или греческим.
Как масло следует тестировать
Забудем ненадолго о всевозможных рафинированных маслах, которыми, мягко говоря, сложно насладиться, попробовав их. Остановимся только на самых качественных, то есть на Extra Virgin. Важно иметь хотя бы общее представление о качестве и недостатках оливкового масла первого холодного отжима, чтобы оценить и понять секрет вкуса. Оценка качества масла состоит из трех классических для любого продукта этапов.
Первый шаг
Во-первых, это визуальная оценка. Хотя внешний вид масла не является решающим показателем его качества, прозрачность указывает на то, что масло было отфильтровано. Само по себе это не является негативным фактором, так как позволяет дольше хранить масло, однако может стать причиной потери части аромата продукта. Нефильтрованное масло имеет сильный аромат и тусклый вид, что следует считать преимуществом, а не недостатком. С другой стороны, помутнение масла — плохой показатель. Еще одним критерием оценки масла является цвет. Цвет, варьирующийся от желтого до серого, бледно-красного или коричневого, свидетельствует о низком качестве продукта, что приводит к низкой плотности и сильному окислению. С другой стороны, бледно-желтый или золотисто-желтый цвет является показателем высокого качества.
Второй шаг
Второй этап – оценка запаха. Для оценки аромата сейчас все чаще используется специальная посуда, внешне похожая на фужер, но без ножки и сделанная из синего стекла. Верят что
Максимальное раскрытие аромата оливкового масла происходит при температуре 28°С. Аромат, напоминающий цветы, травы и подлесок, — хороший знак. Запах плесени, отходов или гнили – явно негативный признак.
Третий шаг
Третий этап и, по сути, кульминация оценки масла – дегустация. Оценка хорошего вкуса требует правильной техники, как и дегустация вин. При отсутствии необходимой посуды можно использовать небольшие бокалы для белого вина. В его отсутствие используйте обычную столовую ложку. Возьмите в рот полную столовую ложку оливкового масла, дайте ему нагреться в течение нескольких секунд, окислите жидкость, вдыхая воздух с почти закрытыми губами, и распределите масло по чувствительной поверхности полости рта, хорошо пережевывая. Возникшее ощущение перейдет и в нос. Таким образом, оливковое масло можно попробовать среди сотрудников ресторана. Остается только применить эти знания, чтобы обогатить вкус блюд в меню вашего ресторана.
Положительных и отрицательных характеристик (так называемых дефектов) оливкового масла довольно много. Перечисление, а уж тем более расшифровка характеристик займет немало страниц. Также в разных источниках приводятся совершенно разные списки признаков и их интерпретации. Единого стандарта пока нет, так что это лишь некоторые из них, рекомендованные различными документами ЕС и IOOC.
К положительным характеристикам оливкового масла можно отнести: фруктовый, горький, пряный, гармоничный, сладкий, ореховый, растительный и многие другие. К отрицательным: заплесневелый, влажный, прогорклый, металлический, вареный, землистый, червивый, огуречный и многие-многие другие.
Использование масла на кухне и в зале
Extra Virgin отлично подходит для заправки салатов и любых других блюд, идеально подходит для намазывания на тосты. Особый аромат и вкус свежих оливок, присущие этому маслу, более полно раскрываются при использовании масла в чистом виде при комнатной температуре. Для заправки изысканных салатов только лучший Extra Virgin, а если ресторан претендует на достойный уровень кухни, то лучше всего подходят DOP и AOC. Последней лучше всего заправлять салат на глазах у посетителя. Есть что показать и чем гордиться. Virgin – менее ароматный, чем предыдущий сорт. Его оценят те посетители ресторана, которые хотят использовать масло в пищу, сохраняя все свои полезные свойства, но не любят резкий запах оливок. Лучше всего использовать это масло в качестве приправы, в качестве основы для соусов или для приготовления различных блюд я наблюдаю
Рафинированное масло имеет более нейтральный вкус (это особенно важно, поскольку оно не меняет вкуса пищи), его лучше использовать в процессе приготовления, например, при жарке, так как оно имеет высокую температуру копоти.
Оливковое масло Pomas имеет нейтральный вкус и должно использоваться только для приготовления пищи. Последние две разновидности масла в основном используются для жарки на сковороде или во фритюре. Кстати, оливковое масло практически не впитывается в жареные продукты, в отличие от других растительных масел, а покрывает только внешнюю часть пищи. Специалисты утверждают, что, кроме того, оно выдерживает до 4-5 циклов «нагрев-охлаждение» во фритюре, гораздо больше по сравнению с другими видами масел, способными сохранять свои свойства не более чем за два цикла.
Сочетание с продуктами
Все масла очень разные по вкусу и запаху. Как правило, легкие и изысканные блюда, такие как рыба или суп, лучше всего подавать со средними и менее фруктовыми сортами оливкового масла. Более крепкие и характерные мясные блюда и соусы на основе томатов (речь идет, конечно, о томатах южного помола, а не о голландской гидропонике), больше подходят фруктовые сорта с более выраженным ароматом. Хотя в целом это правило зависит от успехов клиента в этом вопросе.
Но в приличном ресторане лучше иметь хотя бы пять-шесть сортов масла для разных блюд.
Как масло следует выбирать
Как указано выше. Цвет, запах и вкус. Лучше всего иметь надежного поставщика со стабильным качеством продукции. На цену лучше особо не упираться, особенно в отношении Extra Virgin. Качество стоит денег. Расход масла на заправку салата невелик и не может сильно повлиять на стоимость блюда. Вы можете сэкономить на рафинированных продуктах и выжимках, используемых для приготовления пищи. Если масло закуплено не у надежного поставщика, то выбирать можно только по цвету и ориентироваться на марку производителя. Естественно, вы должны уметь читать этикетку. Поэтому в прошлом номере журнала мы привели примеры этикеток для трех разных видов масла.
Хранение масла в ресторане
При правильных условиях масло может храниться до двух лет, как никакое другое растительное масло. Конечно, более рафинированные сорта масла не должны храниться более года, от сбора до сбора.
Хранить масло следует в закрытых емкостях, в прохладном, сухом месте, что совсем не значит – в холодильнике. Хорошее масло будет иметь небольшие хлопья при помещении в холодильник, которые быстро исчезнут при нагревании. При использовании очень хорошего масла не следует злоупотреблять резкими перепадами температуры. После нескольких таких циклов его органолептические показатели ухудшатся.
Хранение при высоких температурах также отрицательно сказывается на качестве хорошего оливкового масла. Для заправки салатов лучше использовать масло в небольшой емкости, желательно стеклянной. Так дороже, но лучше для хранения, а если посетитель попросит показать масло, то удобнее показывать в заводской бутылке.
Для жарки на сковороде или во фритюре лучше всего использовать масло в больших пакетах, банке или стакане. Для усиления аромата оливкового масла при обжаривании продукта можно добавить немного Extra Virgin непосредственно перед его готовностью. Это советы хорошего повара».
В общем, хорошее оливковое масло может спасти еду. Думаю, пословицу «Маслом кашу не испортишь» смело следует распространять и на оливковое масло.
Оливковое масло. История и классификация
В настоящее время в европейских ресторанах существует сильная тенденция использовать масла очень высокого качества. Особое внимание уделяется разнообразию ароматов и вкусов используемых сортов оливкового масла понимать оливковое масло
Третий этап и, по сути, кульминация оценки масла – дегустация. Оценка хорошего вкуса требует правильной техники, как и дегустация вин. При отсутствии необходимой посуды можно использовать небольшие бокалы для белого вина. В его отсутствие используйте обычную столовую ложку. Возьмите в рот полную столовую ложку оливкового масла, дайте ему нагреться в течение нескольких секунд, окислите жидкость, вдыхая воздух с почти сомкнутыми губами, и распределите масло по чувствительной поверхности полости рта, хорошо пережевывая. Возникшее ощущение перейдет и в нос. Таким образом, оливковое масло можно попробовать среди сотрудников ресторана. Остается только применить эти знания, чтобы обогатить вкус блюд в меню вашего ресторана. Fkukavkaz ru Традиционная технология производства оливкового масла заключается в следующем. Первый этап – сбор урожая. В первую очередь вокруг деревьев натягивают или расставляют сети, на которые оливки стряхивают с веток. Сетка предотвращает их повреждение при ударе о землю. Оливки на небольших предприятиях собирают вручную с помощью инструмента, похожего на небольшие садовые грабли. Этот инструмент позволяет очищать оливки от веток. В некоторых странах оливки собирают встряхиванием, ударяя по стволу. Этот традиционный испанский метод сбора урожая считается в некоторых странах варварским. Собранные оливки помещают в пластиковые ящики. Обычно эти ящики с отверстиями для циркуляции воздуха заполняются оливками слоем не более 25 см. Такая толщина слоя защищает оливки от повреждений при хранении и транспортировке на мельницу. Если оливки собрать в большие кучи и транспортировать таким образом, получить из них качественное масло уже не удастся. Поступившие на мельницу оливки тщательно промывают, слегка подсушивают и полностью перемалывают до получения однородной мякоти. Пульпу оставляют отстаиваться, а затем перемешивают до гомогенизации. После этого мезга попадает под пресс. Технологически это выглядит так. Мякоть намазана на круглые маты из органического волокна толщиной 3 см. Маты перемещаются с помощью металлических дисков, а вся конструкция размещается на стержне. Собранная таким образом батарея матов и дисков перемещается под пресс. Такая конструкция позволяет во время прессования выжать масло из всего объема мякоти одновременно, а не только из верхнего и нижнего матов. Полученный таким образом оливковый сок отстаивают, а затем сливают поднявшееся на поверхность масло. Эту процедуру повторяют несколько раз, таким образом отделяя масло от воды. Затем масло сливают в большие чаны и проводят лабораторные замеры для определения качества будущего продукта. После определенного срока хранения и «созревания» масло разливается по бутылкам. Современные мельницы больше не используют традиционные жернова. Везде металл и полная гигиена. Масло отделяют от воды центрифугой. Он также использует многие, многие другие технологические инновации. Везде металл и полная гигиена. Масло отделяют от воды центрифугой. Он также использует многие, многие другие технологические инновации. Везде металл и полная гигиена. Масло отделяют от воды центрифугой. Он также использует многие, многие другие технологические инновации..