Лучше жарить на подсолнечном или оливковом масле

Куриное филе с кабачками на сковороде Мы рассказали вам о множестве тонкостей, связанных с жареными блюдами. Правильный выбор сковороды, плиты, масла и соблюдение многих тонкостей приготовления пищи таким способом – все играет роль, все по-своему важно. О чем стоит помнить, если вы решили побаловать своих близких жареной пищей? Посмотрим:

Выбираем лучшее масло для жарки! Что нужно знать про обжаривание на сковороде?

Свинина в томатном соусе в запеканке Задумывались ли вы, что вкус и внешний вид блюда зависит от масла, выбранного для жарки? Или, например, что коптить масло становится опасно и на нем нельзя жарить? Бывало, наверное, и такое, что масло в поддоне задымилось раньше положенного срока, и вы не знали, что с этим делать. Как выбрать «правильное» масло, если не знаешь, чем одно отличается от другого? Какое блюдо лучше жарить на кокосовом масле, а какое на оливковом? Или какова точка дымления масла? Столько вопросов может возникнуть только по выбору масла! Вы уверены, что можете жарить на сковороде с антипригарным покрытием без масла? Мы готовы вас разубедить. Жарка – это кулинарный процесс, включающий множество различных тонкостей, которые важно знать и использовать. Давайте вместе узнаем тонкости правильной жарки на сковороде и выберем лучшее масло для этой цели. Ведь кто не хочет, чтобы его блюда всегда были румяными и аппетитными, а не пригоревшими или сырыми!

Выбираем лучшее масло для жарки! Что нужно знать про обжаривание на сковороде?

Свинина в томатном соусе в запеканке Задумывались ли вы, что вкус и внешний вид блюда зависит от масла, выбранного для жарки? Или, например, что коптить масло становится опасно и на нем нельзя жарить? Бывало, наверное, и такое, что масло в поддоне задымилось раньше положенного срока, и вы не знали, что с этим делать. Как выбрать «правильное» масло, если не знаешь, чем одно отличается от другого? Какое блюдо лучше жарить на кокосовом масле, а какое на оливковом? Или какова точка дымления масла? Столько вопросов может возникнуть только по выбору масла! Вы уверены, что можете жарить на сковороде с антипригарным покрытием без масла? Мы готовы вас разубедить. Жарка – это кулинарный процесс, включающий множество различных тонкостей, которые важно знать и использовать. Давайте вместе узнаем тонкости правильной жарки на сковороде и выберем лучшее масло для этой цели. Ведь кто не хочет, чтобы его блюда всегда были румяными и аппетитными, а не пригоревшими или сырыми!

1. Выбор масла для жарки. ⇑

От масла, которое вы выберете, зависит, насколько румяной будет корочка блюда, какими вкусовыми качествами оно будет обладать, и готовить с ними нужно будет по-разному. Например, не все масла подходят для жарки, а некоторые виды масла вообще не подходят для жарки, либо вам придется тщательно контролировать температуру с ними, чтобы не перегреть их.

Сделать? Купить обычное растительное масло? А может, проявить оригинальность и попробовать кокос? Вариантов, на которых можно жарить блюда, довольно много: на сливочном, топленом, обычном подсолнечном, оливковом, кокосовом и даже на сале. Но какой из них лучше? Правда ли, что, например, оливковое масло не подходит для жарки?

Обжаривание сосисок на сковороде Для начала рассмотрим 3 основных различия между маслами: точка дымления, вкус и способность быстро создавать аппетитную корочку

1.1. Температура дымления

Какая точка дымления? Это температура, при которой масло начинает гореть. Чем она выше, тем лучше масло подходит для жарки (температура дымления у разных видов масла разная).

Важно: любое масло полезно только до достижения определенной температуры (точки дымления), при которой масло начинает гореть и образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.

Нерафинированные масла, за редким исключением, имеют низкую температуру дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть. Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию и имеют более высокую температуру дымообразования.

Хозяйке на заметку: Значит ли это, что для жарки нельзя использовать нерафинированное масло? На самом деле, совсем нет. Есть и такие виды нерафинированных масел, у которых точка дымления не сильно отличается от рафинированных. Главное, выяснить это заранее (чтобы случайно не купить ту, которая действительно не подходит для жарки).

Если вы не успели в этом разобраться, то проще использовать всем известные рафинированные растительные масла. Наиболее распространенными из таких масел являются рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного.

1.2. Вкусовые качества

Многие считают, что будет лучше, если масло для жарки будет иметь минимум ароматизаторов. Но иногда бывает и наоборот – напоминает приятный ореховый вкус блюд, обжаренных на сливочном масле. А какой превосходный аромат и вкус появляются при жарке на оливковом масле!

Совет: Нейтральное рафинированное растительное масло очень кстати, когда само блюдо имеет ярко выраженный вкус и аромат, но иногда можно попробовать что-то новенькое! Испытать! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества. Возможно, ароматное масло превратит ваше блюдо в кулинарный шедевр, но пробовать его всегда лучше небольшими порциями.

1.3. Способность к быстрому созданию аппетитной корочки

Баклажаны на сковороде с чесноком и помидорами быстро Многие не знают, однако, обжаривая на сливочном масле, вы быстрее добьетесь корочки, чем если бы использовали, например, подсолнечное.

Теперь рассмотрим качества разных видов масел по отдельности.

1.1 Подсолнечное масло ⇑

Пожалуй, самый распространенный и недорогой вариант масла для жарки.

Помните: нерафинированное подсолнечное масло выдерживает температуру до 107°С. Подходит только для салатов.

1.2 Кукурузное масло ⇑

Имеет высокую температуру дымления (232°C для рафинированного и 178°C для нерафинированного). Нейтральный вкус. Продается буквально в любом магазине. Подходит для жарки (лучше рафинированное, осторожнее с нерафинированным, т к точка дымления и так ниже).

Основное отличие кукурузного масла от обычного подсолнечного заключается в том, что его можно использовать, в том числе, и нерафинированное кукурузное масло (температура дымления 178°С). Это довольно хороший показатель, учитывая, что даже температура жарки составляет порядка 150-190°С. Но, конечно, использовать для жарки рафинированное кукурузное масло еще безопаснее.

1.3 Сливочное масло ⇑

Сахар и белки в составе масла начинают быстро темнеть и подгорать при попадании на сковороду, поэтому обжаривать их необходимо на медленном огне, не перегревая посуду. Это, пожалуй, главный недостаток использования сливочного масла для жарки.

1.4 Сливочное топленое масло (масло гхи) ⇑

Как видите, основное различие между обычным сливочным маслом и топленым маслом заключается в высокой температуре дымления последнего. Используя для жарки именно это масло, вы получите сразу все положительные качества (вкус, аромат, высокую температуру дымления и подрумянивание).

Тонкие блины на кефире с кипятком Хозяйке на заметку: топленое масло можно приготовить в домашних условиях. Вскипятите масло на медленном огне, оно станет темно-золотистым. Процедить через марлю и использовать готовое топленое масло для еды.

1.5 Кокосовое масло. ⇑

Высокая температура дымления (нерафинированное до 170°С, рафинированное до 203°С) Подходит для жарки (лучше рафинированное, точнее нерафинированное). Едва уловимый приятный вкус (ярче сырой).

Если вам нравится вкус и аромат кокоса, вы можете попробовать жарить оладьи, оладьи и сырники на нерафинированном кокосовом масле (нерафинированное масло намного ярче на вкус и больше подходит для сладких блюд). Однако имейте в виду, что нерафинированное кокосовое масло легче перегреть, и его нужно готовить на медленном огне. Рафинированное кокосовое масло, напротив, имеет почти нейтральный вкус и также подходит для острых блюд (и его можно нагреть сильнее).

1.6 Оливковое масло. ⇑

Высокая температура дымления (рафинированное 220°C, нерафинированное 170°C). Приятные вкусовые качества (ярче нерафинированный вкус). Подходит для жарки (лучше рафинированное, точнее нерафинированное).

Замечательные вкусовые качества – отличный повод жарить продукты на оливковом масле. Вы хотите, чтобы вкус оливкового масла действительно выделялся в готовом блюде? Используйте нерафинированное масло (Extra Virgin), выбирая при жарке низкую температуру. А если вы хотите приготовить блюда, требующие особо высоких температур, просто используйте рафинированное масло (оливковое масло).

1.7 Сало, животный жир. ⇑

Вкус и аромат бекона (используется для приготовления традиционных украинских блюд, картофеля, омлета, главное, чтобы вкус сливочного масла был уместен). Высокая температура дымления (204°C). Подходит для жарки. Придает румяную, аппетитную корочку котлетам и отбивным.

Сосиски, жаренные на сковороде Конечно, в последнее время сало для жарки используется все реже. А вот, например, картофель фри на сале имеет прекрасный насыщенный вкус и понравится многим. Блюда, приготовленные с животными жирами, лучше подавать горячими, так как в холоде вкус ухудшается (жиры, содержащиеся в баранине, гусятине, утке и телятине, тают при температуре выше 42 градусов и лучше усваиваются в жидком виде). Выкладывать кусочки сала нужно на холодную сковороду, чтобы жир растаял при нагревании.

1.8 Смесь растительного масла и сливочного. ⇑

Привкус масла остается. Его можно использовать, если у вас нет топленого масла под рукой. Не так страшно перегреться, как если бы вы жарили на простом сливочном масле. Не подходит для жарки (из-за масла).

После обжаривания продукта на растительном масле ближе к концу приготовления можно добавить сливочное масло. Тогда вы его не перегреете, а сохраните приятный вкус. Эту смесь часто используют опытные хозяйки и даже знаменитые повара. Но, конечно, если у вас уже есть готовое топленое масло, удобнее будет просто обжарить продукт.

2. Влияние температуры на обжаривание. ⇑

Правильная температура – ​​практически залог успеха при жарке на сковороде. Вы можете контролировать температуру на основе 3 температурных точек:

Достижение температуры кипения воды (100°C)

Помните: вы жарите только при температуре выше 100°C. Если температура ниже, продукт просто варится в воде без испарения.

Как визуально определить, когда сковорода нагрелась до нужной температуры? Есть два способа:

1. Капните в кастрюлю пару капель воды. Флэш испарился? Можно смело приступать к жарке.

2. Для другого метода окуните в масло деревянную лопаточку. Если вокруг него собрались пузырьки, можно приступать к процессу жарки.

Достижение температуры реакции Майара (140-160°C).

Это температура, при которой образуется хрустящая корочка.

Жареные кабачки на сковороде с чесноком и майонезом Важно: Вы заметили, что мясо вроде готово, а аппетитной хрустящей корочки не осталось? Возможно, вы нагрели сковороду, скажем, до 120°C (т. е ниже температуры реакции Майяра).

Мясо на самом деле жарилось, а не тушилось, но нагрева не хватило, чтобы появилась корочка. Конечно, перегрев сковороды — это плохо, но и этого бояться не стоит. Идеальным решением будет купить кухонный термометр, но если у вас его нет, рано или поздно вы научитесь определять нужную температуру невооруженным глазом.

Достижение температуры дымления масла (у разных видов масла она индивидуальна, подробнее мы узнаем чуть позже).

Важно: Вы видели, что масло в поддоне дымит? Жарить в ней больше не рекомендуется, потому что начали образовываться канцерогены и другие вредные вещества.

Что делать тогда? К сожалению, лучше всего просто слить кипящее масло в раковину и, протерев сковороду бумажным полотенцем, нагреть новое масло (на этот раз не перегревая его).

Как видите, температура сильно влияет на конечный результат. Не разогрел сковороду? Он получил тушеное мясо, а не жареное блюдо. Стало немного теплее, но все равно недостаточно? Не будет красноватой корочки. И переборщили, и масло полностью слили в раковину.

Совет: Имейте в виду, что температура упадет, когда вы положите продукт в кастрюлю. И чем холоднее было, тем больше будет холодать кастрюля. Поэтому часто рекомендуется достать ингредиенты заранее, например, за 30-60 минут, чтобы они успели нагреться до комнатной температуры и не сильно повлияли на степень нагрева сковороды.

3. Основные вопросы про жарку на сковороде. На что обращаем внимание? ⇑

Жареные помидоры на сковороде с чесноком Наверняка, в процессе жарки блюд у вас возникало множество самых разных вопросов. Возможно, вы слишком рано добавили еду в кастрюлю и не знали, что с ней делать. А может, вы не уверены: действительно ли можно жарить без масла? Давайте вместе узнаем ответы на самые разные вопросы, связанные с жаркой на сковороде.

Когда лучше добавлять масло?

Вы задавали этот вопрос? В разных источниках есть совершенно разная информация по этому поводу. Кто-то рекомендует нагревать масло на холодной сковороде, т. е наряду с этим кто-то говорит добавлять масло в уже разогретую сковороду.

Важно: предпочитаете ли вы нагревать масло на холодной сковороде или добавлять его в горячую, никогда не добавляйте масло в перегретую сковороду! Масло, попадая на горячую поверхность, может сразу начать гореть.

Можно ли жарить без масла?

Нам часто говорят, что можно и нужно жарить без масла на сковороде с титановым или тефлоновым покрытием. Являются? Нисколько! Не добавив хотя бы несколько капель масла, вы рискуете испортить покрытие. А это в принципе означает потерю антипригарных свойств вашей сковороды. Покрытие не портится мгновенно, но каждый раз, когда вы жарите на своей дорогой сковороде без масла, вы сокращаете ее жизнь.

Можно ли пожарить на антипригарной сковороде стейк?

Антипригарное покрытие обычно достаточно гладкое, оно не терпит недостатка масла, слишком высоких температур или их перепада.

Помните: продукты, требующие сильного нагрева на сковороде, включая стейки, следует жарить на сковороде без тефлонового или титанового покрытия. Покрытие может испортиться в процессе обжига. Для такой посуды больше подходят стальные или чугунные сковороды.

Когда следует добавлять приправы и специи при жарке?

Приправы и специи лучше добавлять ближе к концу обжаривания пищи. Добавляя специи в процессе жарки, вы их просто сожжете, и они не успеют отдать свои ароматы.

Также можно заранее замариновать продукт, а перед жаркой вытереть добавленные приправы салфеткой.

Что делать, если вы добавили ингредиенты на не разогретую сковороду?

Если же вы добавили продукты слишком рано, следует увеличить огонь и подождать, пока масло нагреется, а вода начнет испаряться (в этот момент вы услышите характерный шипящий звук). Теперь просто уменьшите огонь и продолжайте жарить как обычно.

Всегда ли следует накрывать сковороду крышкой?

В тот момент, когда вы накрываете сковороду крышкой, блюдо начинает тушить, а не жарить (все из-за пара, который скапливается под крышкой). Вы не должны делать этого, если это не указано в рецепте.

Сырничек прилип к сковороде! Что же делать?

Сырники с мукой на сковороде Что бы к ней ни прилипло, будь то сырники, тефтельки или любое другое блюдо, пока ничего делать не стоит. Продолжайте жарить. Нужно дождаться появления корочки, тогда блюдо отойдет от сковороды.

Скорее всего, вы решили перевернуть его слишком рано. Или сковорода изначально была плохо прогрета, поэтому температура реакции Майяра, о которой мы говорили ранее, не была достигнута.

Хочется приготовить сразу много. Можно ли пожарить за раз?

Важно, чтобы продукты, которые добавляются в кастрюлю, не располагались слишком близко друг к другу. Не жадничайте, например, с тестом на блины. Не хотите, чтобы в итоге получились уродливые, липкие кексы, которые даже сложно перевернуть? Да, даже обжаривание слишком большого количества овощей на маленькой сковороде создаст вам ряд проблем (из-за слишком полной сковороды что-то может недожариться и даже перемешивание может стать проблематичным).

Выбор сковороды правильного размера значительно облегчит вашу жизнь (или, как вариант, жарка на двух сковородах одновременно). Ну а если у вас под рукой есть только маленькая, то лучше ее дважды пожарить, чем испортить блюдо.

Как пожарить что-то, что с лёгкостью пригорит?

Вы заранее знаете, что собираетесь жарить что-то, что имеет высокие шансы подгореть? (например, рыба с нежной корочкой или тестом, требующим долгой варки на сковороде, тот же быстрый хлеб). Попробуйте отрезать кусок пергамента, оставить его на сковороде и приготовить блюдо, положив продукты прямо на него (не забудьте смазать маслом).

4. Что следует знать об обжаривании на сковороде? ⇑

Куриное филе с кабачками на сковороде Мы рассказали вам о множестве тонкостей, связанных с жареными блюдами. Правильный выбор сковороды, плиты, масла и соблюдение многих тонкостей приготовления пищи таким способом – все играет роль, все по-своему важно. О чем стоит помнить, если вы решили побаловать своих близких жареной пищей? Посмотрим:

Обращаем внимание на температуру дымления выбранного масла (со сливочным маслом тщательно готовим, нерафинированное подсолнечное масло не используем). Достаточно разогрейте сковороду (можно даже подождать еще пару минут, когда вы думаете, что посуда достигла нужной температуры). Но при этом не перегревайте сковороду (чтобы не испортить покрытие и не допустить дымления масла). Не переоценивайте размеры своей сковороды (лучше зажарить в два захода, чем получить неудачное блюдо). Тарелки, прилипшие к сковороде, могут просто не успеть схватиться с корочкой. Ждем или немного повышаем температуру (если она изначально не была нагрета до температуры реакции Майяра). Газовые плиты являются наиболее удобными источниками тепла для гриля.

Узнав все о тонкостях жарки на сковороде, вы сможете закрепить свои знания практикой! Как насчет пышных блинчиков, обжаренных на нежном кокосовом масле? А может, вы хотите пожарить любимые овощи на оливковом масле? Испытать! И пусть приготовление новых блюд приносит вам удовольствие и от процесса, и от такого вкусного результата!

Особенно люблю готовить на рафинированном подсолнечном масле, на втором месте сливочное, а уж потом оливковое. И именно поэтому я думаю, что разница небольшая, как вам больше нравится.

На каком масле всё-таки надо жарить: подсолнечном, оливковом или сливочном?

Особенно люблю готовить на рафинированном подсолнечном масле, на втором месте сливочное, а уж потом оливковое. И именно поэтому я думаю, что разница небольшая, как вам больше нравится.

Оливковое масло, как правило, не предназначено для жарки. Только в салате.
Ну смотря на чем еще жарить.
Я, например, жарю яичницу исключительно на сливках. Гораздо вкуснее.
Мясо да – может быть смесь сливочного и подсолнечного.
Ну уж тем более фри или беляши, понятно, что только в подсолнухе.

На каком масле всё-таки надо жарить: подсолнечном, оливковом или сливочном?

Особенно люблю готовить на рафинированном подсолнечном масле, на втором месте сливочное, а уж потом оливковое. И именно поэтому я думаю, что разница небольшая, как вам больше нравится.

Оливковое масло, как правило, не предназначено для жарки. Только в салате.
Ну смотря на чем еще жарить.
Я, например, жарю яичницу исключительно на сливках. Гораздо вкуснее.
Мясо да – может быть смесь сливочного и подсолнечного.
Ну уж тем более фри или беляши, понятно, что только в подсолнухе.

Особенно люблю готовить на рафинированном подсолнечном масле, на втором месте сливочное, а уж потом оливковое. И именно поэтому я думаю, что разница небольшая, как вам больше нравится. Finterra-card. ru Оливковое масло вообще похоже не предназначено для жарки. Только в салате.
Ну смотря на чем еще жарить.
Я, например, жарю яичницу исключительно на сливках. Гораздо вкуснее.
Мясо да – может быть смесь сливочного и подсолнечного.
Ну и фри, или беляши: понятно, что только в подсолнухе..